Il baccalà è l’alimento costituito da due specie di merluzzo nordico, Gadus macrocephalus e Gadus morhua, salato e stagionato.
Simile allo stoccafisso nell’aspetto, il baccalà si differenzia per via della conservazione mediante salagione. Nell’Italia settentrionale (in particolare nell’area della dominazione veneziana) lo stoccafisso assume tuttavia il nome di bacalà, tanto che il rinomato baccalà alla vicentina è in effetti preparato con lo stoccafisso.

I paesi principali di produzione del baccalà sono Danimarca, Isole Fær Øer, Norvegia, Islanda e Canada. G. macrocephalus è un pesce presente nell’Oceano Pacifico settentrionale, mentre G. morhua è un pesce presente nell’Oceano Atlantico settentrionale.
Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Tanto il baccalà quanto lo stoccafisso, per essere utilizzabili, hanno bisogno di una lunga immersione in acqua fredda, che provvede a eliminare il sale in eccesso nel primo e a reidratare il secondo, restituendo ai tessuti l’originale consistenza.
La maggior parte del merluzzo pescato nel mondo proveniva dai Grandi Banchi di Terranova (Grand Banks), una zona di bassi fondali situata nell’Atlantico settentrionale, e dalle coste del Labrador. Rientra nella lista rossa di Greenpeace, che segnala le specie marine a rischio di estinzione a causa della pesca intensiva o i cui metodi di allevamento siano estremamente dannosi per l’ambiente. toccafisso.